El marmoleo es una característica importante para clasificar la calidad de la res.

El marmoleo, combinado con la madurez de la canal, se usa para determinar el grado de calidad otorgado por USDA. El marmoleo lo denota la cantidad de grasa intramuscular (grasa dentro del músculo) en la parte central del costillar, entre la decimal segunda y décima tercera costillas de una canal refrigerada. Hay diez grados de marmoleo; arriba mostramos los seis asociados con los grados de calidad más comunes en los mercados internacionales que son Prime, Choice y Select. Estas fotografías, representativas del color de la carne en una canal con una madurez “A”, nos indican que las canals provienen de animales que contaban con una edad de entre 9 y 30 meses al momento del sacrificio. De toda la res clasificada como Prime, Choice y Select, únicamente un porcentaje muy pequeño cae en la clasificación “A”.

Para poder recibir la clasificación Prime, la canal debe mostrar un grado de marmoleo Moderadamente Abundante o Ligeramente Abundante. Una canal de clasificación Choice debe mostrar un grado de marmoleo Moderado, Módico o Pequeño. Una canal clasificada como Select debe mostrar un grado de marmoleo Ligero.

Estas fotografías son copias reducidas de las Fotografías de Marmoleo Oficiales preparadas por el Departamento de Agricultura de los EE.UU. disponibles a través de la Asociación Nacional de Ganaderos.